ЩО ЗА СМАК
Якщо нам подобається умамі — значить, це для чогось потрібно? Смакові рецептори потрібні
людині, щоб визначити якість їжі. З двох яблук ми завжди з\’їмо те, що солодше,
а проковтнути щось занадто солоне чи підозріло гірке просто не наважимося. І у
нас обов\’язково розіграється апетит, якщо ми відчуємо смак умамі — глутаматні рецептори сигналізують про однозначну
привабливість продукту, що містить глутамат.
Залишається зрозуміти, чому.
Виявляється, цедосить просто: умамі, або «м\’ясний» смак, вказує на високий
вміст в продукті білка — основного будівельного матеріалу організму. До
речі,розумами мало не перший
смак, з яким людина знайомиться відразу після народження — глутамат є в
грудному молоці.
ВІДКРИТТЯ СТОЛІТТЯ
У 350 році до
н. е. грецький філософ Демокріт написав, що людина здатна розрізнити чотири
основні смаки — солоний, солодкий, гіркий і кислий, і що всі інші є лише їх
поєднання. У 1908-му професор хімії Токійського Імператорського університету
Кікунае Ікеда звернув увагу, що смак традиційного японського бульйону даси
неможливо класифікувати — як не крути, ні солоним, ні кисло-солодким, ні
кислим, ні тим більше гірким він не був. Він був просто неймовірно апетитним.
Вчений припустив, що настільки яскравий смак страві надають вхідні до його складу водорості комбу, а точніше – якась, що міститься в них речовина. З 1 кг комбу він виділив кристал
глутамінової кислоти розміром з рисове зерно — як і очікувалося, саме ця
кислота і відповідала за характерний смак. Ікеда назвав його умамі, що в перекладі з японської
означає апетитний, і заявив про відкриття п\’ятого смаку. Науковим
співтовариством термін «умамі»
був визнаний лише в кінці XX століття — з тих пір його офіційно використовують
для опису смаку глутамат і вважають назвою одного з п\’яти базових смаків.
НІЯКОЇ ХІМІЇ
Відкриття професора Ікеди призвело до того, що вже в 1908
році на ринку з\’явилася нова популярна приправа — глутамат натрію, здатна
поліпшити смак готового блюда. Спосіб її отримання, вигаданий Ікеда, — екстрагування з морських водоростей —
задовольнити всі зростаючі запити ринку ніяк не міг, адже глутамінової кислоти
в комбу менше 1%. Належала Ікеді компанія розробила метод отримання глутамату
шляхом гідролізу глютену. Але і він здавався не дуже економічним — вихід
готового продукту все одно був мізерно малий. Справжнім проривом став відкритий
в кінці 1950-х біотехнологічний спосіб виробництва глугамата натрію. Саме його
вважали оптимальним, а тому користуються ним донині: глутамат отримують за
допомогою особливого штаму бактерій
Corynebacterium glutamicum, здатного
продукувати глутамінової кислоти на буряковій мелясі. Виходить, що випускається
сьогодні підсилювач смаку Е621 — продукт природний і нешкідливий, якщо вже
виробляється з натуральної сировини перевіреним біотехнологічним методом.
Є ЧИ НЕ Є?
Навіть якщо ви повністю виключіть зі свого раціону продукти,
до складу яких входить підсилювач смаку, уникнути «чистих» продуктів, що
містять глутамінової кислоти, все одно не вдасться — адже ця амінокислота одна з
найпоширеніших у природі. Та й чи варто відмовлятися від задоволення відчути
смак умамі, навіть якщо ви
твердо вирішили перейти виключно на Екопродукт? Можна приготувати апетитну їжу
і без використання харчової добавки, тим більше, що зробити це не так вже й
складно. Досить додати в готову страву один з продуктів з високим вмістом
глутамату, наприклад соєвий соус, м\’ясний бульйон або сир пармезан. Втім, не
має значення, в якій формі глутамат потрапить в організм: понад 90% цієї
речовини метаболізується в кишечнику і використовується в якості джерела
енергії і учасника найважливіших біохімічних процесів.
То чому ж
тоді так багато говорять про шкоду підсилювача смаку? Є думка, що головна
небезпека криється в тому, що виробники харчових продуктів додають в них
позамежні дози Е621 — аби продати. Однак робити цього ніхто не стане — блюдо з
надлишком глутамату настільки ж неїстівне, як надто солодке або солоне.
Оптимальне дня сприйняття зміст глутамата — приблизно 0,3%, його і намагаються
дотримуватися виробники. Але є і ще одне міркування: глутамат здатний не
стільки посилити, скільки поліпшити смак, а тому часто додається в харчові
продукти з метою приховати низьку якість вхідного в їх рецептуру сировини. Але
тут вже боятися треба не харчової добавки, а недобросовісних виробників.