При згадці про зимові свята у всіх виникають одні й ті ж образи: ялинка, мандарини, салат олів\’є … Звичайно, «не хлібом єдиним», і атмосфера свята залежить не тільки від їжі, але саме без олів\’є нам важко уявити собі Новий рік .
Приготування цієї страви, для нас вже схоже ритуалу. Буквально все населення пострадянського простору, включаючи дітей, хоча б приблизно знає склад олів\’є. З покоління в покоління в сім\’ях обростають новими апетитними деталями локальні різновиди цього салату. Не вщухають суперечки: чи потрібно класти в олів\’є варену моркву і чи так необхідна ріпчаста цибуля … а може, краще зелена? І народжують ці суперечки істину, а нові варіації того, що для решти всього світу звучить як салат картопляний, м\’ясний або російську. А історична правда така …
Салат олів\’є. Як було насправді
{PAGEBREAK}
У далекому XIX столітті, а точніше його середині, якийсь Люсьєн Олів\’є тримав у Москві на Трубній площі ресторан французької кухні «Ермітаж». Заклад був дуже популярним серед заможних москвичів; відвідувати його, а також запрошувати мсьє Олів\’є для улаштування домашніх урочистостей вважалося модним.
Як і будь-який поважаючий себе і свою справу ресторатор, Люсьєн Олів\’є подбав про фірмові страви закладу. Його винахід, в кращих традиціях французької кухні, було складним і вишуканим і називалося «Майонез з дичини». Страва мало нагадувала салат і включала, крім прозаїчних яєць і картоплі, такі інгредієнти, що можна згадати рядки Маяковського про рябчиків і буржуїв: куріпки, телячий язик, ракові шийки, чорна паюсна ікра, каперси, пікулі, трюфеля і, власне, рябчики. Вся ця пишнота красиво викладалося на блюді, і їсти належало тільки м\’ясо в соусі з прованським майонезом з додаванням соусу «Кабуль» і ланспік (кубиками нарізане м\’ясне желе). Решта — декор!
Але відвідувачі «Ермітажу» не оцінили творчий задум француза: змішавши інгредієнти, вони з видимим задоволенням поглинали новинку. Подейкують, що від досади, а скоріше, щоб догодити місцевій публіці (вірний комерційний хід!), Мсьє Олів\’є надалі став чинити так само, а саме — замішувати цю гастрономічну композицію в салат. Сей історичний момент можна вважати народженням знаменитого олів\’є.
Йшли роки. Популярність страви росла, воно «вийшло в народ» і почав трансформуватися, відповідаючи потребам часу. Багато дивовижних інгредієнтів замінювали більш доступними: рябчики вимушено поступилися місцем ковбасі, варена морква уособлювала ракові шийки, оливки і каперси перетворилися на консервований горошок. Салат став тим самим «рідним» олів\’є. який знає і любить кожен з нас.
{PAGEBREAK}
Шеф-кухарі багатьох ресторанів намагалися повторити оригінальну рецептуру Люсьєна Олів\’є, але нікому не вдалося втілити задум француза так само чудово. Згодом з\’явилося багато похідних, не менш смачних варіантів: салат «Столичний», «Московський» та інші, заправлені майонезом і включають, крім овочевих компонентів, як мінімум один м\’ясний або рибний. Але для кожного з нас справжнім «ностальгічним» олів\’є залишився варіант з ковбасою, який вже сміливо можна назвати класичним. Втім, ніщо не забороняє цитувати класику по-своєму, додаючи в салат несподівані інгредієнти або навмисно порушуючи технологію. Спробуйте, наприклад, трохи недоваріть морква, залишивши її апетитно хрусткою. Або замість огірків покласти дрібно нарізану огіркову траву (бораго). А ще краще — як справдешній шеф-кухар, приготуйте домашній майонез з додаванням крапельки соєвого соусу і тертого хрону замість соусу «Кабуль» — на згадку про мсьє Олів\’є!
Фантазії на тему приготування олів\’є
Нестандартний підхід до приготування знайомої страви може як поліпшити його, так і зіпсувати. У процесі кулінарної творчості частіше прислухайтеся до своїх смакових відчуттів, не забувайте і про почуття міри. А наші рекомендації нехай послужать відправною точкою для ваших експериментів.
1. Історично «правильний» олів\’є заправлявся соусом, інгредієнти якого його творець забрав із собою в могилу. Сучасний салат прийнято присмачувати майонезом, найкраще оливковою. В ідеалі соус повинен бути досить густим. Але можливі варіанти: майонез навпіл зі сметаною, сметана, йогурт і навіть кефір.
2. Сіль і спеції в олів\’є додають з великою акуратністю: необхідно враховувати солоність і гостроту огірків, ковбаси та заправного соусу. Для додання пікантного відтінку спробуйте ввести в заправку трохи гірчиці, соєвого соусу або хрону. Доречний буде чорний, білий чи червоний мелений перець.
3. Якщо ви віддаєте перевагу екзотиці, додайте в страву консервовані ананаси. Шанувальники традиційної кухні можуть побалувати себе і гостей салатом олів\’є з дрібно посіченою квашеною капустою або маринованими грибочками.