Кухня Сходу насичена ароматами і різноманітними присмами спецій. Популярна кухня, що завоювала міжнародне визнання, не залишить байдужими гурманів. Серед східних страв особливою популярністю користується долма, яку легко приготувати самостійно вдома.
Загальні принципи
Обгорткою екзотичного блюда є листя винограду, інжиру або ж айви, рідше це можуть бути цільні овочі. Страва готується кожним народом у своїй варіації.
Традиційно для долми використовується начинка — мілкорублене м\’ясо, комбіноване з рисом, зеленню і східними гострими спеціями. Існує багато рецептів так званої вегетаріанської долми та її різновиди, фаршированих кабачків і помідорів. Деякі кулінари готують рибну долму, доповнюючи її рисом, великою кількістю зелені, подрібненими горіхами і спеціями.
{PAGEBREAK}
Підготовка продуктів
Листя для долми повинні бути цільними, виглядати гладкими і акуратними. З них обов\’язково видаляються живці, що надалі дає можливість легко упакувати начинку. Свіже листя вимочують у підсоленій воді протягом півгодини. Якщо Ви придбали вже солоні листя, то для приготування страви слід їх вимочити в прісній воді, або ж обдати окропом.
Начинка традиційно готується з баранини. Але можна експериментувати і зі свининою, куркою і т.д. М\’ясо необхідно дрібно посікти. Дещо інша якість страви вийде, якщо використовувати при подрібненні м\’яса м\’ясорубку або блендер.
Долма (класичний варіант)
Така закуска стане прикрасою столу і здивує Ваших гостей незабутнім смаком. Страву можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Інгредієнти:
баранина — 1 кілограм;
рис круглий — півсклянки;
цибулю — 4 головки;
коріандр — 1 чайна ложка;
базилік сушений — 1 чайна ложка;
материнка сушена — 1 чайна ложка;
томатна паста — 2 столові ложки;
вода — 1 стакан;
листя винограду — 500 грам;
перець і сіль — за смаком
Технологія приготування:
{PAGEBREAK}
М\’ясо порубайте дрібно ножем, цибулю подрібніть в блендері. Змішайте в одному посуді м\’ясо, цибулю, сушену помелену зелень, сіль, перець і звичайно ж рис.
Промите і очищене від живців листя, викладіть на робочу поверхню. Чайною ложкою розподіліть фарш біля основи листка і загорніть у вигляді невеликого згорточки. Те ж саме виконайте і з рештою листя.
У широкій каструлі викладіть щільними шарами долму. Залийте водою, прикриваючи вміст на кілька сантиметрів. У процесі варіння долма повинна залишатися нерухомої, тому фіксуємо всю долму, накривши плоскою широкої тарілкою. Закрийте каструлю кришкою і тушкуйте на невеликому вогні близько години.
Готову страву прийнято подавати зі сметаною, мацоні або часниковим соусом.
Долма овочева
У цьому рецепті начинка складається з баклажанів, помідор, болгарського перцю і баранячої вирізки. Крім зазначених інгредієнтів в приготуванні потрібно курдюк (це жирова складка околохвостової частини курдючних овець).
Інгредієнти:
цибуля -2 великих головки;
курдюк — 100 грам;
баранина (вирізка) — 500 грам;
баклажан — 2 штуки;
перець пекучий — 1 штука;
перець болгарський -2 штуки;
масло вершкове — 150 грам;
сіль — 2 чайних ложки;
перець мелений — щіпка
Приготування:
Баранину і курдюк пропустіть через м\’ясорубку, змішайте. Далі викладіть фарш на сковороду і тушкуйте на повільному вогні. У процесі тушкування помішуйте і розбивайте грудочки. В кінці додайте сіль, перець і топлене масло. Все ретельно перемішайте.
Болгарський перець очистіть від насіння і нутрощів, знімаючи кришечку з плодоніжкою. Томати очистіть ложечкою так само акуратно зрізуючи кришечку. У результаті повинні вийде стаканчики (горщики) з овочів. Баклажани розріжте вздовж, вичистіть нутрощі і замочіть отримані човники протягом двадцяти хвилин у підсоленій воді.
Далі баклажанні човники і очищені перчики обсмажте на сковороді з допомогою топленого масла. Ложкою начиняйте овочі фаршем. Баклажанні човники склейте, а перці і помідори закрийте залишеними кришечками.
Викладіть фаршировані овочі в глибоку сковороду, розмістивши на дні соус з натертого помідора. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні близько години. Готову страву подають, посипавши зеленню і политою соусом.
{PAGEBREAK}
Долма вегетаріанська
Це смачний і ситний рецепт для тих, хто не вживає м\’ясо. Така страва також іменується східною долмою.
Інгредієнти:
виноградне листя — 1 баночка (в солоному розсолі);
яйце — 2 штуки;
рис круглий — 1 стакан;
цибуля (зелена) — півпучка;
цибуля (ріпчаста) — 4 головки;
щавель / шпинат + лимонний сік — пучок;
кріп — жменя;
м\’ята (рублена) — 1 ложка;
кінза (рублена) — 1 ложка;
масло топлене — півсклянки;
кефір — півсклянки;
часник — 2 зубка;
перець, сіль, кориця — до смаку
Технологія приготування:
Промиту зелень дрібно порубати, можна в комбайні. Натерті на тертці відварені яйця змішайте із зеленню, додайте сіль, перець, м\’яту, масло, корицю і вже відварений рис. Все ретельно змішайте.
Загорніть у виноградне листя фарш, як при приготуванні класичного рецепту долми. Викладіть рулети на дно посуду, залийте водою (овочевим бульйоном), підсолити, притисніть плоскою тарілкою. Закрийте посуд кришкою і тушкуйте близько двадцяти хвилин на повільному вогні.
Готову страву подають з обсмаженою цибулею і поливають густим кефіром, змішаним з часником.
{PAGEBREAK}
Корисні поради:
Для долми переважніше підбирати листя невеликого розміру, так як воно більш м\’яке, соковите і ароматне.
У фарш з нежирних сортів м\’яса можна додати трохи курдючного сала або топленого вершкового масла.
Дно посуду для долми краще обкласти виноградним листям, що вбереже страву від підгоряння.
Тепер Ви знаєте, як готувати долму. На цьому кулінарні варіанти долми не закінчуються. Дотримуйтесь основних принципів приготування, і сміливо експериментуйте з начинкою і обгорткою.